Хлеб на закваске из полбяной муки

Хлеб на закваске из полбяной муки

Ингредиенты

  • 2/3 ст. закваски
  • 2 ст. муки (из полбы)
  • 2/3 ст. теплой водички
  • ( ст. — 250 г.)
  • 1 ч.л. соли
  • 1,5 ч.л. сахара
  • 2,5 ч.л. смеси прованских трав

Пошаговый рецепт приготовления

Все оказывается очень просто, правда не очень.

И так! В просеянную муку добавляем соль, сахар, травки, оживленную закваску и начинаем замешивать (я деревянной лопаточкой) тесто, добавляя по чуть-чуть водички. Мешаем до тех пор, пока тесто не станет легко отходить от стенок «тазика» и как бы сбиваться в шарик.

Смазываем форму оливковым маслом и выкладываем тесто в форму (я смазанными маслом пальцами выравниваю сверху тесто), накрываю пленкой и в теплышко. Все – ждемс пока тесто не начнет подниматься. ( А здесь засада! Время подъема зависит от муки и цельнозерновая поднимается медленнее. )

Как поднялось, аккуратненько в разогретую до 190 градусов духовку и выпекаем 45 минут, выключаю и я духовку не открываю еще минут 10, потом достаю форму – хлебушек из формы легко вынимается, просто переворачиваю форму – он сам «выпрыгивает». Сбрызгиваю водичкой и накрываю полотенчиком, а сверху шубейкой. Все ждемс пока не остынет! И кушаем!

Good things

Natalikka notes.

Наконец, я нашла тот самый хлеб, ради которого хочется поддерживать жизнь в закваске!
Закваска, заведенная на полбяной или даже обычной пшеничной цельнозерновой муке, оказалась гораздо более сильной. Впервые мне удалось достичь такого воздушного мякиша и такого "полнотелого" заквасочного хлеба!

На полбяной муке хлеб получается таким шикарным, что не передать словами. В доме стоит сумасшедший аромат, когда он печется. Если удастся найти эту муку, купите и попробуйте! Не пожалеете! Впрочем, и на цельнозерновой он получается тоже очень вкусным.

Вообще, пекла я этот хлеб трижды: на спельтовой финской муке, на полбяной и пшеничной цельнозерновой. Между спельтовым и полбяным разница незначительная. А вот с цельнозерновой мукой – он немного другой.

Многие из вас слышали такие названия как полба, спельта, камут (хоразон, хорасан). Одни источники утверждают, что это "разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства". Другие источники все же их различают, в первую очередь по тому, что у них разные научные названия. Полба – Triticum dicoccum. Спельта – Triticum spelta. И камут – Triticum turgidum. Спельта родом из Европы. Собственно полба выращивалась в России. Иногда под полбой объединяют несколько видов пшеницы, в том числе и спельту. Пишут, что камут относится к твердым сортам пшеницы, предок "дурум", а спельта и полба – прародительницы современных сортов мягкой пшеницы. Однако в магазине " У Августа" камут приравнивают к полбе и спельте. Вот поди разберись.

Впрочем, какая разница, главное – все эти "изысканные" виды пшеницы ценны тем, что гораздо богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Эти особенности делают муку из спельты самой подходящей для выпекания полезного и вкусного хлеба – с хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Проверено!

Как я уже сказала, хлеб из полбяной муки и из спельтовой очень похож. Более ароматный и"ореховый" на вкус, чем хлеб из цельнозерновой муки. Спельтовую я привозила из Финляндии, а полбяную мне посчастливилось купить на заказ вместе с другой мукой на сайте "Гарнец". К сожалению, в магазинах я ее ни разу не встречала. Но если нужно много всего, можно заказать у них на сайте с доставкой почтой. Спельтовую муку видела на полках магазинов "Алые паруса", тоже планирую как-нибудь попробовать.

А теперь рецепт хлеба. Его я уже давно приметила у Михаила. И вот только некоторое время назад, после того, как я поняла, что закваска удалась, решила приготовить. Пекла только половину порции. Люблю разный хлеб, поэтому у меня в почете маленькие порции. Льняные семена делают его еще более привлекательным, как с точки зрения полезности, так и на вкус.

Читайте также:  Керамический переключатель душ излив

Итак, нам потребуется закваска. О ней я расскажу чуть позже. И да. без весов тут не обойтись. Вообще, я уже даво поняла, что кухонные весы – небесполезная вещь на кухне. Как я обходилась без них раньше, не знаю. Если вы любите готовить, они в любом случае вам нужны. Покупайте, не думая, тем более, что современные кухонные весы можно найти такие плоские и небольшие, что они не займут много места на кухне.

Закваска:
5 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (стартера)
37 гр. спельтовой или полбяной муки
30 гр. воды

Зерно:
25 г. льняного семени
75 г. воды

Тесто:
85 гр. спельтовой или полбяной муки
125 гр. пшеничной муки
10 гр. меда
4-5 гр. соли
85 г. воды
замоченное льняное семя
закваска

1. Все ингредиенты для закваски смешать и оставить бродить на 8-12 часов (в зависимости от температуры в комнате, но не менее 25 градусов). Готовая закваска будет покрыта пузырьками и в ней будет ощущаться "жизнь". Лучше всего это делать на ночь. Льняные семена замочить в воде и также оставить на ночь. Если я забываю, утром я погружаю семена в теплую воду, в ней они быстрее набухает.
2. Утром смешать все ингредиенты для теста, вымесив до состояния, когда хлеб возьмется в шар и будет хорошо отходить от стенок, в конце добавив замоченное зерно. Сформировать шар, переложить все смазанную растительным маслом миску и оставить на 2-2,5 часа. Я оставляю прямо в той емкости, где вымешивала тесто. У Kenwood Titanium есть крышка от брызг, я ее устанавливаю во время замеса и потом она предохраняет тесто от высыхания. Очень удобно. В течение этого времени тесто нужно будет дважды сложить. Я ставлю будильник на 40 минут и иду заниматься своими делами. Складываю тесто: выкладываю на поверхность, сплющиваю, складываю внутрь все края, защипываю и швом кладу обратно в миску. Через 40 минут еще раз.
3. После того, как тесто выбродило, выкладываем на доску, выдавливаем большие пузыри, стараясь сохранить подъем. Формируем нужную нам форму, выкладываем в хорошо присыпанную мукой расстоечную корзину на 40 минут, прикрыв полотенцем или убрав корзину в пакет. Можно расстаивать просто на полотенцах, обязательно прикрыть вторым сверху, но форма хлеба будет чуть поплоще. Я приспособила форму для выпечки кексов для расстойки: выстилаю форму одной половинкой полотенца, затем хорошенько посыпаю ее мукой, аккуратно выкладываю хлеб, накрываю второй половинкой полотенца и все это. в пакет (только под полотенцем у меня всегда сохнет тесто).
4. Разогреваем духовку до 230 градусов с противнем. Если есть камень – с ним. Как хлеб подойдет, делаем надрезы. Чтобы они получились красивые, нужен очень острый нож, и нужно сделать очень быстрое движение им по поверхности хлеба, как косой. Такие разрезы, или насечки, очень красиво раскрываются во время выпечки.
5. Хлеб выкладываем на лопату (я использую тонкую деревянную разделочную доску), посыпанную мукой (лучше всего твердых сортов пшеницы, семолиной, либо обычной, тогда ее побольше). И сбрасываем в духовку на противень или горячий камень. Кстати, у меня духовка разогревается очень быстро, а камень не успевает к этому времени достичь нужной температуры, раньше по этой причине всегда бледная корка получалась у хлеба. В таком случае после разогрева духовку нужно включить дальше работать без хлеба и чуть погодя закинуть туда хлеб. Если есть режим выпечки с паром – использовать его. Если нет, то перед тем, как забрасывать хлеб в духовку, нужно сбрызнуть стенки водой. Можно поставить небольшую емкость с водой. Образование пара важно в первые 5-7 минут. Дальше емкость можно вынуть.

Выпекать хлеб около 25 минут. До румяной корочки. Проверить, постучав по нижней части хлеба, звонкий – готов, глухой звук – еще попечь минут 5.

Когда я вытащила хлеб из духовки, просто не верила своим глазам, что вот такой объем получился. Хлеб на закваске всегда выходил у меня более плоским. На самом деле нужно обратить внимание на тот момент, когда вымешивается тесто. Оно должно собраться вокруг крюка в комочек и отстать от стенок, стать упругим. Если оно липкое и продолжает растекаться, значит либо закваска слабая, либо тесто еще не вымесилось. Нужно попытаться еще помесить. Складывание придаст тесту еще большую упругость. И получится красивый объемный хлеб.

Читайте также:  Каша из кукурузных зерен

Несмотря на то, что в составе есть пшеничная мука, хлеб без дрожжей, да со спельтовой мукой и льняными семенами очень полезный. Поэтому хлеб записала в свои фавориты. И несу, как всегда, с опозданием во флешмоб Натали)

Что может быть приятнее, чем выпеченный своими руками вот такой красавец, да еще и без дрожжей;)

А вот для сравнения хлебушек, приготовленный из обычной пшеничной цельнозерновой муки по этому же рецепту. Тоже красивый получился. В него я, правда, добавила еще немного подсолнечных семян и тыквенных. Думаю, поэтому он более низким вышел.

Рецептур заквасок в интернете много, можно использовать в этом рецепте любую пшеничную. А в следующий раз расскажу, как это делаю я.

На днях пекла обычный пшеничный хлеб из этой закваски. Вы только посмотрите, какой объем. Как у дрожжевого!

Вот так выглядит мука, которую я использовала.

"Держите себя в руках, дамочка! Он же еще горячий!" – подумала я, взявшись за нож, накрыла полотенцем и ушла прочь, чтобы не соблазняться. "А где-то в холодильнике еще "задержался" паштет. " – следом пошла мысль. Трудно устоять, когда держишь такой хлеб в руках и чувствуешь аромат, особенно осознавая, что это твоих рук дело)

Больше всего в процессе приготовления хлеба мне нравится делать надрезы. Потому что в этот момент уже видишь результат, все ли удалось: сработала ли закваска, правильно ли поднялось тесто. В этот момент понимаешь: еще чуть-чуть и за терпение и труд ты будешь вознагражден. Ни одно блюдо не приносит такого удовлетворения, как хлеб.

Сразу скажу, что не все сразу получалось. Начитавшись рекомендаций, что проще всего начинать с ржаной закваски, с нее я решила начать свое "длинное увлекательное путешествие в страну настоящего хлеба", но ни один результат меня не впечатлял тогда так, как впечатляет сейчас. Без добавления дрожжей хлеб на ржаной закваске почти всегда был достаточно плоским. Несмотря на это, уже тогда я успела влюбиться во вкус того хлеба. Были успешные рецепты хлеба с использованием дрожжей и закваски, но все же хотелось найти те самые варианты, когда дрожжи совсем не используются, а хлеб получается пышным и красивым. Вот в тот самый момент я и решила: пришло время завести пшеничную закваску. С первого раза не получилось. Что-то не пошло. То ли климат не тот был в старой квартире, то ли руки не те, то ли мука. А может, все сразу.

И вот, спустя какое-то время, после переезда в новый дом, я решила вернуться к экспериментам. Открыла Бертине. И рискнула еще разок. Ах да. дело в том, что я еще вдруг наткнулась на полбяную цельносмолотую муку "Гарнец" и вспомнила, что у Бертине как раз используется спельтовая мука при выведении закваски ( не одно и то же, но очень близко). Может, дело в ней, а может. просто "стрелки сошлись". все получилось!

Сегодня я хочу дать рецепт той самой закваски из книги "Свой хлеб" и рассказать, как она у меня живет. Спельтовая (или полбяная) мука нам потребовалась только для того, чтобы ее вырастить, дальше я ее перевела в обычную пшеничную, подкармливая пшеничной мукой. И перевела в более густое состояние (изменив пропорции подкормки) – так ее проще хранить. Подкармливать ее спельтовой/полбяной мукой необходимости нет, слишком дорого выйдет). Лишь когда вы соберетесь печь хлеб на полбяной муке – там освежение закваски происходит ею.

Читайте также:  Как нарисовать картину для папы

Так, закваска. Многие рецепты выведения закваски меня пугали своими объемами. И выкидыванием. Печь из остатков просто зачастую не успеваешь. Гуру хлебопечения говорят, что то кол-во, которое они приводят в рецептах, необходимо, чтобы вывести хорошую активную закваску, якобы в маленьких кол-вах это сложнее. Я все-таки уменьшила пропорции в два раза и все получилось. А подкормки у меня вообще смешные: 5 г старой закваски, 5 г воды и 10 г пшеничной муки. Из готовых 20 г закваски я беру снова 5, остальные 15 г выкидываю. Это густая закваска (для жидкой нужно брать равное кол-во воды и муки.). Она не так быстро "созревает", как жидкая, 100% и подкармливать ее можно реже. Даже такое количество я вымешиваю миксером.

Когда я уезжала в отпуск на Ямайку на 12 дней, я боялась, что она умрет без пищи. Но она выжила! Пару подкормок по приезду и снова в дело! Храню ее в холодильнике. Раз в неделю достаю, прогреваю и кормлю, даю чуть постоять и снова убираю в холодильник. Если надумаю печь, смотрю, сколько нужно подкормок, чтобы довести ее до нужного количества. Обычно двух раз в течение дня хватает – с утра и вечером, на следующий день утром уже можно использовать.

Самое простое – смешать равное количество пшеничной хлебопекарной муки (хорошей!) и воды (теплой!) и оставить бродить на 36 часов.

1. Для нашей закваски на полбяной муке понадобится:
25 г полбяной муки (или спельтовой)
75 г пшеничной муки
10 г меда
75 г теплая воды

Все ингредиенты смешать и оставить в теплом месте на 36-48 часов, накрыв пакетом. тесто забродить и будет издавать специфический алкогольный запах. С этого момента ее нужно начать кормить.

2. К закваске добавить:
15 г спельтовой муки
140 г пшеничной муки
75 г теплой воды

Смешать и оставить на сутки при комнатной температуре. Закваска должна увеличится в объеме и изменится запах, он будет уже не таким резким.

На этом этапе берем 50 г закваски, остальное можно использовать, например, для выпекания оладьев или засушить (распределив ее по пекарской бумаге тонким слоем).

3. Подкормим наши 50 г закваски, уже только пшеничной мукой:
50 г закваски
100 г муки
50 г теплой воды (везде теплая, обратили внимание?)

Оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре (если жарко, можно и меньше), а потом убирает в холодильник, чтобы замедлить процессы брожения. Здесь я как раз оставила небольшое кол-во закваски,а из остального пекла хлеб. Впоследствии перешла на подкормку из 5 г. И далее то, что выделено курсивом выше.

После того как тесто схватится в комок, уже руками чуть вымешиваю — так гораздо проще вымесить плотный комок!

Вот так выглядит жидкая.

Кажется, что сложно, но этот процесс нужно пройти один раз и потом получать удовольствие от самого идеального домашнего хлеба. Дальше – перед вами все дороги открыты. Главное не забывать кормить;)

Ситный (следующий пост будет посвящен ему — самый простой пшеничный хлеб на закваске).

Цельнозерновой хлеб с семенами льна (по рецепту спельтового, только на пшеничной цельнозерновой муке)

Хлеб с зирой и тмином.

И вот самый последний результат: хлеб на спельтовой/полбяной муке.

Эта закваска живет у меня уже больше года. Из нее я вывела отдельно ржаную, просто покормив часть старой закваски ржаной мукой несколько раз. Если в рецепте требуется закваски 100% влажности – к 5 г закваски добавляю 5 г муки и 10 г воды.

Печь хлеб на закваске – это не просто готовка, это творчество. Из одного и того же теста можно получить на выходе совершенно разный результат. Впрочем, это дело опыта, конечно, как только получается идеальная форма, ты стараешься проанализировать и повторить все в точности в следующий раз.

Ссылка на основную публикацию
Химический анкер hilti hit ice
Hilti HIT-ICE химический анкер. Специальный клеевой состав для крепления в бетоне при низких температурах. Преимущества Возможность использования при температуре до...
Французские розетки и выключатели
Интернет-магазин электротоваров, электромонтажного, электроустановочного оборудования и кабель-провода Каталог Главная / Каталог / Розетки и выключатели серии "VALENA" Legrand (Франция) В...
Французское окно своими руками
Французские окна не являются редкостью в современных домах. Такие окна используют уже примерно двести лет, и впервые такой вид остекления...
Химический анкер хилти применение
Компания «Хилти» является лидером по производству оборудования для стройки и ремонта, а также сопутствующих товаров, таких как болты или анкеры....
Adblock detector